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<베스트 맛집_부여군 서동한우>
산해진미 안 부러운 ‘서동한우’
부여에 오면 꼭 한 번 맛봐야 할 별미
불 위에 소고기 한 점을 구워 기름장에 콕 찍어 먹으면 혀끝에서 그 맛이 살살 녹는다. 먹는 장면을 상상만 해도 입 안에 군침이 돈다. 그런데 그것 아는가. 같은 소고기라도 맛에 차이가 있다는 것 말이다. 미각이 둔한 사람이라도 일반 소고기와 ‘서동한우’를 먹어봤을 때 그 부드러운 육질과 고소한 맛에서 차이를 느낄 수 있다.
특별히 숨겨진 맛의 비밀이 있을까? 여기엔 서동한우 유인신 대표의 각고의 노력이 숨어 있다. 손님들을 위한 세심한 배려에서부터 소 도축장이 근거리에 있어 신선한 고기를 손님에게 제공하는 것, 전문가 수준의 한우에 대한 연구까지…. 서동한우에서 맛볼 수 있는 건조숙성한우는 최고급 한우로 별미 중의 별미다.
3년간의 시행착오 끝에 건조숙성한우 선봬…
오밀조밀 모여 있는 부여의 문화 유적을 답사하고, 부소산이라도 걷고 나면 어느새 배가 출출해지기 마련이다. 부여에 왔으면 특색 있는 부여음식을 먹고자 하는 것이, 여행객의 다 같은 마음이다. 그런 여행객의 마음을 읽기라도 한 듯 부소산성과 궁남지에서 그리 멀지 않은 곳에 서동한우가 자리하고 있다.
한우만을 40년 가까이 연구해 온 유인신 대표에게 한우 박사라는 칭호가 무색하지 않다. 목장을 운영하며 최고의 한우 맛을 연구하던 그가 한우전문식당을 열게 된 것은 당연한 결과였다.
15년간 한우전문식당을 운영하며 연구를 게을리 하지 않았던 유 대표는 3년간의 시행착오 끝에 건조숙성한우를 고객들에게 선보일 수 있었다.
알맞은 온도와 습도, 환기의 삼박자가 잘 맞아떨어져야 최고의 맛을 내는 건조숙성한우는 느림의 미학이 무엇인지를 확실하게 보여준다. 저온에서 21일 내지 28일간 숙성한 한우의 겉표면은 거무스름한 색을 띠는데 이 색 때문에 건조숙성한우를 처음 보는 사람들은 고개를 갸우뚱할 수도 있지만, 그 맛을 한번 보고나면 대부분 고개를 끄덕이게 된다. 한우암소만을 사용해 숙성을 시키며 주문을 받고 나서야 썰어내므로 신선도도 최상이다.
유 대표는 “소를 도축하는 작업장도 10분 거리에 있어 언제나 신선한 고기를 제공하는 것이 가능하고 건조를 시키며 고기 안에 육즙이 한 방울도 빠져나가지 않고 머물러 있기 때문에, 불에 구우면 육즙이 흐르지 않는 것이 장점이다”라고 말했다.
코로 한 번, 입으로 두 번 맛보는 건조숙성한우
식당에 들어서면 여느 곳과 달리 냄새와 연기를 빨아들이는 테이블 후드도 눈에 띄지 않는다. 건조숙성한우는 연기와 냄새가 거의 없기 때문이다. 고기를 먹고 나면 옷에 배는 누린내도 이곳에서는 걱정할 필요가 없다. 유 대표는 고기의 맛을 극대화하기 위한 노력과 투자도 아끼지 않았다. 참숯을 사용함은 물론, 고기 굽는 판도 다섯 번이나 교체해가며 지금의 황동판까지 오게 됐다고 한다.
건조숙성한우는 미디엄-레어 정도로 살짝 익혀 먹는 것이 가장 맛이 좋은데, 황동판이 그 역할을 톡톡히 해주고 있다. 눈에 보이진 않지만 손님들을 위한 세심한 손길도 곳곳에 눈에 띈다. 에어컨을 천정이 아닌 바닥과 가까운 쪽에 설치해, 여름철 숯불 때문에 더워할 손님들이 쾌적하게 식사할 수 있도록 배려했다.
서동한우의 대표적인 메뉴는 단연 건조숙성한우다. 유 대표는 직접 고객들에게 다가가 고기를 구워주며 설명을 곁들인다. 때문에 손님들의 반응도 좋다. 최근 부쩍 늘어난 일본 관광객들에게도 매우 인기가 높다. 숙성이 잘 된 한우는 고소한 치즈향이 나는 것이 특징이다. 불에 올려 약간 두툼하게 썰어내는 것이 더 좋은 맛을 낸다.
유 대표는 “고기를 바싹 익힌 것을 좋아하는 사람들에게 권한다면 부담스러워 할 수도 있지만, 고기를 살짝 익히는 것이 더 맛이 좋다”며 “고소한 치즈 향을 통해 코로 한 번 맛보고, 입에 넣었을 때 부드럽게 녹아내리는 식감으로 두 번 맛보면 소고기가 맞나 의심스러울 정도다”라고 말했다.
이어 “겉은 살짝 바삭하면서도 씹을수록 응축돼 있던 육즙이 살아나며 부드러움과 소고기 특유의 구수함을 더한다”며 “불에 바싹 익히게 되면 육포 비슷한 맛도 나고 먹고 난 후 더부룩함도 없고 소화도 잘 된다”고 말했다.
고기와 함께 소담하게 담겨 나오는 반찬도 주연 못지 않은 훌륭한 조연이다. 어느 것 하나 정성이 들어가지 않은 것이 없다. 집에서 먹는 반찬처럼 담백하고 신선하다. 밑반찬은 유대표의 어머니 윤홍순 씨의 담당이다. 남도 출신답게 음식솜씨가 예사 솜씨가 아니다. 중화요리부터 국수집, 국밥집을 운영했던 노하우를 담아 일흔을 넘긴 나이에도 정정하게 부엌을 지키며 모든 밑반찬을 손수 만들어낸다.
특히 다른 식당에서 보기 힘든 단무지무청김치는 고기와 함께 곁들여 먹으면 최고의 맛을 더하는 명품 조연이다. 배처럼 아삭아삭하고 섬유질이 연해 일반 무청에 비해 질기지 않으며, 달착지근한 맛을 낸다. 담글 때 손이 많이 가지만, 서동한우에서 빼놓아서는 안 될 음식이다.
손님이 맛있게 먹을 때가 가장 큰 보람
서동한우의 건조숙성육과 암소고기는 인터넷쇼핑몰을 통해서도 판매되고 있다. 인터넷 주문으로 하루, 이틀 내에 신선한 서동한우 소고기를 집에서도 맛볼 수 있으니 홈페이지를 방문해보자. 인터넷쇼핑몰 운영부터 포장까지 모두 유 대표 부부의 손을 거쳐 운영되고 있으니 더욱 믿을 수 있다. 새로운 메뉴에 대한 연구는 끊이지 않아, 부여만의 특산물과 접목시킨 건조숙성육을 선보이기 위해 준비 중이라고 하니 빠른 시일 내에 더욱 발전된 모습의 서동한우를 만날 수 있을 것이다.
손님들이 식당을 나서며 맛있게 잘 먹고 간다며 오히려 고맙다고 인사를 할 때, 가장 행복하고 뿌듯하다는 서동한우 식구들. 푸근하고 선한 유 대표 부부의 눈웃음에 서동한우를 방문하는 손님들은 마음까지 넉넉해질 것이다.
남유진 기자 (0166430410@newsone.co.kr)
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