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 “여수 돌산갓김치만의 특별한 품질을 유지하기 위해서는 무엇보다 전통 방식을 이어가는 게 중요합니다. 갓김치는 기본적으로 원재료인 갓의 생산 기간을 지키는 게 첫 번째 맛의 비결이죠. 요즘 전국적 유통에 대비하느라 대량 생산을 하다 보면 돌산갓김치 고유의 맛과 향을 잃어버리기 쉽습니다. 우리 지역 고유의 음식이 훼손되지 않게 시에서 규격과 기준을 만들어 시행했으면 좋겠습니다.”
온화한 미소를 보이며 차분하게 이야기 하는 농업법인 여수참맛(주) 최동현 대표이사(사진)의 목소리에서 힘이 느껴졌다. 대한민국 사람들이 선호하는 식품 중의 하나인 갓김치는 여수의 대표 특산물인 만큼 맛과 질 등 모든 면에서 “아, 이게 바로 여수 돌산 갓김치구나” 하고 감탄할 수 있게 하는 것이 여수참맛(주)의 가장 큰 목표이다.
갓김치의 생명은 갓의 ‘재배 기간’
여수 돌산대교에서 향일암 방면으로 조금만 가다보면 군데군데 갓김치 매장들이 늘어서 있다. 돌산대교를 지나서 ‘돌산 갓 밥상’이라는 간판을 따라 올라가면 여수 참맛(주)의 큰 공장과 뷔페식당이 나온다. 가을 햇살이 따사로운 청명한 날씨, 푸른 자연 속에서 점심시간 대에 갓김치 냄새를 맡으니 배고픈 여행자에겐 즐거운 고문이 아닐 수 없었다. 그 탓일까. 취재팀을 반갑게 맞는 김현준 CEO의 표정이 싱싱한 갓의 이미지처럼 무척이나 밝게 보였다.
최 대표는 지난 2011년 11월 이곳에 여수참맛(주)를 설립하고 김현준 CEO를 전문 경영인으로 영입해 여수의 특산물인 갓김치 사업에 뛰어들었다. 최 대표는 “이 지역은 예전에 갓 재배지로 유명한 곳이었다”고 설명했다.
신토불이 국내산 재료만 사용 품질로 승부
여수 돌산 갓김치를 생산하면서 최 대표가 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 갓의 ‘본질’이었다. 갓을 절이고 양념하는 것 이전에 갓이 적정기간 동안 알맞게 성장 돼야 비로소 품질과 향이 좋은 갓김치가 된다는 점이다.
최 대표는 갓은 50~60일 정도 자라야 하는데 돌산갓의 수요가 증폭되면서 대량재배와 상품화로 40일 이내로 조기발육시켜 수확하는 경우가 많아 갓의 품질이 저하되고 있어 문제라고 걱정한다. 그래서 최 대표는 돌산의 친환경 농가와 최소 50일 이상 키워서 규격화된 품질로 출하하도록 계약재배를 하고 있다.
최 대표는 고객 선물용으로 매년 여수 갓김치를 많이 애용했었는데 품질에 대한 불만을 나타내는 고객들이 점차 늘고 있어 아예 갓김치를 직접 생산해 보기로 결심하게 됐다고 한다. “우리는 당장의 수익보다 옛날 전통방식 그대로를 고수해 돌산갓김치의 전통 맛을 살려 내는 것이 목적이다”고 강조하는 최 대표는 대형매장 납품이나 해외수출 등의 유혹을 뿌리치고 오직 전통 맛을 재현해 나가는데 열정을 기울이고 있다.
여수참맛의 돌산갓김치는 갓을 친환경인정 농가와 계약재배를 하고 있으며 고추나 마늘 같은 양념도 국내산 친환경 재료로만 사용해 담근다. 또한 2년 이상 숙성된 신안 천일염을 사용하며, 새우젓, 황석어젓등 젓갈류도 신안 비금도에서 직접 잡아 천일염으로 염장한 최상품 젓갈을 사용한다. 화학조미료를 쓰지 않고 해조류와 송이버섯 등으로 맛을 더한다. 최 대표는 “우리 ‘여수참맛 돌산갓김치’는 갓 재배에서부터 양념에 이르기까지 정성이 들어가지 않은 재료가 없다”고 거듭 강조한다.
품질로 승부하겠다는 여수참맛 돌산갓김치는 주로 주문 생산을 하고 있으며 홈페이지를 통해 온라인 판매를 하고 있지만 현재는 갓 재배량이 부족해 주문이 밀리고 있다고 한다.
국내 최초로 ‘갓 음식 뷔페’ 선보여
이곳 여수참맛 갓김치 공장 옆에 위치한 예쁜 별장 같은 건물은 바로 여수의 특산물을 체험할 수 있는 ‘갓 반찬 뷔페’다. 이곳 ‘돌산갓밥상 뷔페’는 여수를 찾아오는, 관광객들에게 여수 돌산갓김치의 맛과 품질을 널리 알리고자 하는 생각에서 최 대표의 아이디어로 만든 곳이다. 돌산갓밥상뷔페에서는 갓을 재료로 한 메뉴 20여 가지를 개발해 놓고 매일 5~7가지 갓요리를 맛볼 수 있도록 운영하고 있다.
갓김치를 비롯 다양한 갓요리 등 이색적인 음식도 준비되어 있으며, 가격은 9000원으로 저렴하다.
100석 규모의 식당에는 돌산갓 전시판매장도 운영하고 있다.
품질기준 강화로 돌산 갓김치의 명성 이끌어야
최 대표는 “여수 돌산갓김치는 하나의 명품 브랜드로 자리 잡아야 한다”면서 “여수시의 대외적인 홍보 지원 보다는 돌산갓김치의 전통 품질이 보존·계승될 수 있도록 철저한 관리가 필요하다”고 주장한다. 또한 갓의 생장 기간을 지켜 건강하게 출하 수 있도록 하는 것이 품질 유지의 최대 관건이라고 거듭 강조한다. 최 대표는 “아울러 여수 이미지 재고를 위해서 품질에 대한 기준과 규격을 시에서 만들어줘야 한다”며 “위생 점검도 실시해야 생산자들이 경각심을 갖게 될 것이다”고 주장한다.
“단순히 매출을 올리기 위한 수단보다 갓김치의 본질과 정직한 전통 맛 보존만이 여수 돌산갓김치의 미래”라고 주장하는 최 대표의 굳건한 의지와 애향심에서 여수참맛(주) 돌산갓김치의 희망찬 내일을 전망한다.
전통 돌산 갓김치는
1950년대에 돌산읍 우두리 마을에서 재배되어 온 것으로 알려지고 있으며 1980년대까지만 해도 여수 돌산섬을 중심으로 소비되다가 1984년 돌산대교 개통 이후 넓게 유통되기 시작했다. 돌산 갓이 다른 채소에 비해 톡 쏘는 맛이 독특하고, 저장성이 좋아 숙성을 시키면 제대로 맛이 들기 때문에 소비자들에게 많은 인기를 얻었다. 또한 돌산 갓은 다른 지역의 재래 갓보다 톡 쏘는 맛이 부드럽고 매운맛이 덜하며 김치를 담가도 특유의 갓 향을 유지하여 오래두어도 빨리 시지 않는다. 갓김치는 2°~7°C 저온에서 3~4주 정도 숙성시켜 먹으면 가장 맛이 있다.
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