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어스름이 내려앉는 저녁. 옛 서면의 정취를 아스라이 느낄 수 있는 서면 구 백악관 뒷길을 오랜 벗과 함께 서성인다. 누가 뭐랄 것도 없이 들어간 곳은 ‘요시노스시(대표 김영길)’. 부산에서 알 만한 사람은 다 안다는 ‘일본요리발전연구회’의 김영길 요리사가 오너쉐프로 있는 일식집이다. ‘단순히 음식을 만드는 사람’과 ‘요리사’는 확연히 다르다고 주장하는 김 대표는 마구로(참다랑어)요리로 명성을 떨친 일식요리사로 ‘손님이 좋아할 수밖에 없는 요리’를 만드는 것이 요리사라고 주장한다.
“요리가 예술이 될 수 없는 것은 영원하지 않기 때문입니다. 하지만 예술에 가장 근접한 요리를 만드는 것이 내가 25년간 요리를 했고 앞으로 계속 요리를 하는 이유입니다.”
일식은 최대한 천연재료에 가깝게 만들어지기 때문에 재료 자체가 조미료이고 요리다. 그는 요리를 하면서 식재료의 신선함에 대해 더불어 강조한다. 또한 최고를 넘어 극상의 맛을 찾기 위해 주재료 고유의 맛을 살리고 유지하는 것은 신선함에서 나온다고 힘주어 말한다.
요시노스시에 오면 어떤 요리를 먹을지 고민할 필요가 없다. '오마카세(おまかせ)'라는 컨셉으로 요리사에게 그날의 요리를 믿고 맡기면 된다. 그의 메뉴는 계절에 따라 당일 공수해 오는 재료의 신선도에 따라 정해진다.
그의 요리 중에서도 단연 기억에 남는 것은 고등어초밥이다. 고등어 살을 씹는 건지 밥알을 씹는 건지 모를 정도의 식감과 입 안 가득 퍼지는 고등어 고유의 맛을 어떤 형용사로 표현할지 모르겠다. 또한 일본에서 직접 가져온 ‘이나미와’라는 면으로 만든 우동은 ‘요시노스시’만의 별미다.
한참을 요리에 심취해 먹던 중 그가 화제를 돌린다. 그릇이다. 김 대표는 자신이 소장하고 있는 기이한 그릇을 내놓으며 “그릇은 요리와 땔 수 없는 존재”라며 “요리가 담긴 그릇을 감상하고 사색에 잠기는 것이야 말로 4차원(?)의 요리를 즐길 수 있는 것”이라고 말한다. 일본 그릇, 김해 분청사기 등 요리가 담기는 다양한 모양의 그릇에 대한 이야기를 오래 이어가던 그는 “요시노스시는 단순히 배를 채우기 위해 요리를 먹는 곳이 아닌 소중한 사람들과 함께 요리를 즐기면서 시간을 보내는 곳”이라고 강조한다. 그는 이어 “음식발전을 위해 후학양성에 힘을 기울일 것”이라는 포부를 밝히며 말을 마쳤다.
한편 국내 최초로 시도한 ‘참치테이크아웃’은 오너쉐프가 직접 참치회를 해동해 주부들이 가족들을 위한 식단을 준비할 수 있도록 하고 있다. 평일 점심특선은 2만원부터 토요일엔 가족손님들을 위해 저녁에도 특선요리를 선보이며 3만원부터 준비돼 있다.
주소 부산시 부산진구 부전동 525-2
문의 051-808-7774 일요일 휴무
문의 서면 구)포토피아 옆
홈페이지 방문
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